2020年餐飲業(yè)的兩個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn):擴(kuò)張模式會(huì)變,盈利模式在變！

病毒感染這顆子彈，擊傷了企業(yè)，也摧毀了企業(yè)家的思維定勢(shì)。

有著600余家門店的西貝賈國(guó)龍說(shuō)只發(fā)得起3個(gè)月薪、眉州東坡王剛稱新春佳節(jié)退訂立即損失1700萬(wàn)。快餐連鎖第一品牌——老鄉(xiāng)雞的老總束從軒也提到過(guò)他800余家自營(yíng)門店的損失：在初一到初七幾日時(shí)間損失2000多萬(wàn)元，疫期損失預(yù)估約3億美元。

餐飲巨頭們的發(fā)音，都偏向了一個(gè)點(diǎn)：現(xiàn)金流量之殤。

依據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2019年的調(diào)研，在我國(guó)全部餐飲業(yè)的人工成本占之比21.11%，租金成本費(fèi)占之比9.3%——僅這兩項(xiàng)成本費(fèi)，就占來(lái)到企業(yè)開(kāi)支的三分之一。歷經(jīng)計(jì)算，組織下結(jié)論：均值一家餐館企業(yè)三個(gè)月的剛度現(xiàn)錢開(kāi)支，相匹配的是三個(gè)一季度的純利潤(rùn)。

換句話，針對(duì)一家水準(zhǔn)之中的完善企業(yè)，取出基本上全年度的盈利去扛，也湊合只有活過(guò)5月。事實(shí)上，依據(jù)亞太商業(yè)評(píng)論公布的對(duì)995家里小企業(yè)的調(diào)研，結(jié)果更為槽糕：85.01%的企業(yè)保持不上3月的存活。

見(jiàn)到這里，人們才發(fā)覺(jué)，那條制造行業(yè)的“命運(yùn)線”，這般繃緊、這般敏感。

餐飲業(yè)，為什么這么“不堪一擊”？這正中間是不是許多人為的出錯(cuò)？

難題就出在：擴(kuò)大方式的干固，和運(yùn)營(yíng)模式的單一化上。

某種程度上，餐飲業(yè)和房地產(chǎn)制造行業(yè)有一個(gè)共同之處：“高周轉(zhuǎn)”。依據(jù)36氪的調(diào)研：絕大多數(shù)老總不容易保存現(xiàn)錢，有盈利就要開(kāi)新店開(kāi)業(yè)，一般將會(huì)只保存1-2月的經(jīng)營(yíng)資產(chǎn)。

針對(duì)大企業(yè)而言，這類高效率是由市場(chǎng)需求所決策的。不論是西貝、姥姥家、九毛九，亦或海底撈火鍋，都具有類似的發(fā)展邏輯性。即，以知名品牌、高總流量，去對(duì)沖交易租金和人力成本，迅速很多地合理布局直銷店。

的確，在抗擊非典后這17年的消費(fèi)理念升級(jí)中，這種大佬迅速掘起，粗魯?shù)木€形提高，生產(chǎn)制造了海底撈張勇那樣的神話。可是，連鎖經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)業(yè)化這種“森嚴(yán)壁壘”，在難得一見(jiàn)的病疫情眼前，短短的數(shù)十日就變成餐館企業(yè)較大的承擔(dān)。

企業(yè)曾吃到發(fā)展趨勢(shì)的果子，現(xiàn)如今，他們還要接納弊端的痛苦：自營(yíng)連鎖加盟、連鎖加盟，應(yīng)怎樣均衡與迭代更新，去迎來(lái)不知道什么時(shí)候?qū)?huì)來(lái)臨的風(fēng)險(xiǎn)性？

一樣遭到質(zhì)疑的，也有對(duì)內(nèi)發(fā)展戰(zhàn)略。伴隨著消費(fèi)的迭代更新，絕大多數(shù)自營(yíng)餐飲連鎖加盟集團(tuán)公司剛開(kāi)始走品牌化線路，在門店內(nèi)追求完美高客。